L'oro rosso - Das rote Gold

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Oct 08

Mythen und Legenden ranken sich um den Safran. So soll sein unvergleichliches Aroma aus jeder Speise ein Gedicht machen, erotische Träume bescheren, das Leben verlängern und Schwermut vertreiben.

Die sagenumwobene Safranpflanze kam im Mittelalter aus dem Orient zu den Griechen und später zu den Römern. Die römischen Kaiser verwendeten den Safran als Salbe zum Schutz vor Krankheiten und streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten, um von der liebessteigernden Wirkung des Gewürzes zu profitieren.

Die römischen Safranäcker lagen in der Region Abruzzo, etwa 100 Kilometer von Rom entfernt. Dort wird auch noch heute Safran angebaut. Sandro Turavani hat vor zwei Jahren mit dem Safrananbau begonnen. Wegen der Vogelgrippe musste er seine Hühnerzucht aufgeben und erhofft sich nun durch den Safran ein neues Standbein schaffen zu können. Dabei hilft die ganze Familie mit, denn Safrananbau ist vor allem eins: Handarbeit.

Die Knollen des „Crocus sativus“ müssen im Herbst einzeln von Hand in die Erde gesetzt werden. „Es ist wichtig, dass die Knollen nicht zu tief und nicht zu nah nebeneinander stecken. Mit Maschinen ist das unmöglich. Das Pflanzen dauert sehr lange und ist eine ganz schöne Schufterei“, so Sandro. Mit seiner Frau Maria-Rosa, seinen Eltern und Geschwistern braucht er mindestens vier bis fünf Tage, um den Safran zu pflanzen.

Damit sich der Anbau lohnt, muss eine sehr große Fläche bepflanzt werden. Um 100 Gramm Safran zu gewinnen, benötigt man ungefähr 100 Kilogramm Knollen, das sind über 150 000 Blumen. „Wir haben vor zwei Jahren mit 400 Kilo Knollen angefangen. Wenn das Wetter mitspielt, vermehren sich die Knollen gut und man hat ihm nächsten Jahr mit etwas Glück die doppelte Menge“, erklärt Sandro.

Der Anbau in Abruzzo ist besonders arbeitsaufwändig. Das raue Klima zwingt die Menschen dazu, die Knollen Jahr für Jahr aus der Erde zu nehmen, die besten auszuwählen und in ein neues Feld zu setzen. In wärmeren Regionen nimmt man die Zwiebeln nur alle vier bis acht Jahre heraus. Doch gerade durch diese Selektion gilt der Abruzzo-Safran als einer der besten und somit einer der teuersten. 80 Prozent des Safrans weltweit kommt aus Spanien und dem Iran. Iranischen Safran bekommt man im Internet schon für drei oder vier Euro pro Gramm. Ein Gramm Abruzzo-Safran kann je nach Qualität bis zu 14 Euro kosten.

Doch die Konkurrenz aus dem Orient macht es für Bauern wie Sandro Turavani schwer, ihren teueren Safran zu verkaufen. Ihn zu billigeren Preisen anzubieten, ist unmöglich, denn nicht nur das Pflanzen, auch die Ernte ist Handarbeit.

An den ersten Regentagen Ende Oktober, Anfang November beginnen die Safranknollen zu sprießen und die ersten grünen Keimlinge sind zu sehen. Innerhalb weniger Tage beginnen die Krokusse zu blühen und müssen schnell geerntet werden. „Der Safran verwelkt in wenigen Tagen. Sobald er blüht, müssen die Blüten gepflückt werden, am besten frühmorgens, wenn sie noch zu sind, sonst nimmt die Sonne ihnen das Aroma“,

Noch am gleichen Tag werden die Safranfäden aus den Blüten entfernt und über glühender Holzkohle getrocknet. Die Arbeit ist mühsam und dauert lange, denn in jeder Blüte befinden sich nur drei Fäden.

Dieses Jahr ist die Safranernte für die Familie Turavani sehr schlecht ausgefallen. „Letztes Jahr haben wir über 300 Gramm geschafft. Das ist nicht übel. Dieses Jahr waren es nur knapp 40. Woran das liegt? Keine Ahnung! Das Wetter hat verrückt gespielt. Es haben nur wenige Krokusse geblüht. Hoffentlich wird es nächstes Jahr wieder mehr“, hofft Sandro.

Gewürzhändlerin Shirin Krauss warnt vor Safran-Fälschungen

Die Tübinger Gewürzhändlerin Shirin Krauss warnt vor gefälschtem Safran. Besonders in Urlaubsländern wie der Türkei, Ägypten oder Tunesien fallen laut Krauss immer mehr Touristen auf Safran-Fälschungen herein. Dabei würden oft rot eingefärbte Maisfasern oder Teeblätter oder aber das viel billigere Kurkumapulver als Safran verkauft.

"Safran niemals als Pulver kaufen, sondern immer als Fäden!" rät Krauss, "das ist nie reiner Safran, sondern immer eine Mischung mit anderen, billigen Gewürzen, die den Geschmack und das Aroma verfälschen."

Die beste Möglichkeit echten Safran zu erkennen sei daran zu riechen. "Diesen wirklich unvergleichlichen Duft hat nur Safran, kein anderes Gewürz.“ Auch alten oder schlecht gelagerten Safran könne man am Geruch erkennen. Außerdem sei Safran niemals gelb, sondern immer dunkelrot. Erst beim Kochen entfalte er seine gelbe Farbe.

Safran kommt vor allem aus Ländern wie Spanien, Italien, Griechenland, Indien und dem Iran. Günstiger und qualitativ sehr guter Safran ist laut Shirin Krauss der iranische Safran. „Wir Safranliebhaber schwören auf den Iranischen Safran, sein Aroma ist wunderbar!“

Eine der besten und teuersten Safransorten ist der Safran aus Navelli in den Abruzzen.

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